Nấm độc tán trắng, hình nón và “thiên thần hủy diệt Quảng Châu” là ba loại nấm độc thuộc chi Amanita, được phát hiện phân bố rộng rãi và thường gặp tại Việt Nam.
Amanita là một chi nấm phân bố rộng, trong đó có Việt Nam. Đến nay, đã phát hiện được 1702 loại thuộc chi Amanita trên thế giới. Gần như các loài nấm trong chi này đều là nấm độc hoặc kịch độc, chỉ một số ít loài ăn được, song khó phân biệt. Chi nấm này là nguyên nhân gây ra 90 đến 95% ca tử vong do nấm độc ở trên toàn cầu.
Ngày 24/6, ThS Nguyễn Thị Thu Trang, giảng viên bộ môn Vi sinh, Khoa Sinh học – Công nghệ Sinh học, Đại học Khoa học Tự nhiên TP HCM, cho biết chi nấm Amanita có thể xác định được thông qua đặc điểm bên ngoài.
Về màu sắc, đa phần nấm Amanita có màu đỏ, cam, vàng, trắng, xám, hoặc xanh rêu, thuộc nhóm nấm chất thịt. Một vài Amanita còn có vết ố đỏ khi bị dập hoặc vỡ. Tuy nhiên, vì một số nấm có màu giống nấm Amanita nên không thể xác định loại nấm độc này chỉ thông qua màu sắc. “Hãy kiểm tra thêm các đặc điểm khác như hình dạng mũ, vòng cổ, vảy và u nhọt…”, bà Trang nói.
Nấm Amanita có mũ trông như một chữ “U” ngược rộng. Hình dạng này còn gọi là hình chiếc ô. Các loài nấm thuộc chi Amanita, thường có mũ khô, tức không có vẻ nhầy, ướt như các loài khác. Hãy sờ thử mũ nấm và cảm nhận xem chúng khô hay ướt dính. Nếu trời vừa đổ mưa và không thể chắc là mũ nấm có độ nhầy thật hay chỉ do trời mưa, hãy để mẫu nấm đó và kiểm tra sau 1-2 ngày, để xem mũ nấm có khô hay không.
Nhiều loài nấm Amanita có các mảng màu nhạt trên mũ, đó là điểm khiến chúng nổi bật. Chúng cũng có thể là những vảy nâu hay mụn nhọt trắng trên mũ nấm màu đỏ. Mụn nhọt có xu hướng trông như những chấm nổi nhỏ. Các mảng màu trên nấm là những gì còn sót lại của màng bao khi nấm còn nhỏ.
Ngoài ra, nên đào nấm lên để xem hình dạng chân nấm ở gốc. Hãy dùng dao bỏ túi, nhẹ nhàng đào nấm khỏi mặt đất. Phần gốc dưới cùng thân nấm sẽ có hình cốc rất tròn trịa. Khi đào nấm, hãy cắt sâu xung quanh nấm để tránh cắt nhầm vào gốc. Bởi vì phần chân nấm hình cốc này rất mỏng manh và dễ rách.
“Không phải loại nấm nào cũng có chân nấm phình to dạng củ tròn, nên đây là điểm đặc biệt giúp phân biệt các loại nấm Amanita“, bà Trang cho biết thêm. Phần này của nấm cũng có bao gốc bao bên ngoài và tùy theo loài thì hình dạng bao gốc sẽ khác nhau.
Ngoài ra, nhiều loài nấm Amanita có vòng nằm ngay dưới mũ nấm gọi là vòng cổ. Nó có màu trùng với thân nấm nhưng vẫn dễ nhìn ra. Có thể nhìn thấy vòng cổ từ thân nấm trên mặt đất hoặc phải đào lên mới thấy được. Vòng cổ được gọi là khuyên anulus hoặc màng nấm bán phần, đây là một phần của thân nấm khi chúng cao lên. Điều này giúp ta dễ phân biệt các loài nấm độc như chúng với nấm ăn được, ví dụ như nấm rơm sẽ không có vòng cổ.
Cuối cùng, dùng dao bỏ túi cắt mũ nấm khỏi thân nấm. Nhẹ nhàng ấn mũ nấm trên một tờ giấy tối màu. Để qua đêm, và kiểm tra xem các bào tử trên giấy có màu trắng hoặc kem hay không. Có một số ít nấm Amanita không mang màu trắng hoặc nhạt, tuy nhiên, những loài nấm này thường có bào tử màu trắng hoặc trắng kem. Đây là điểm giúp chắc chắn về loài nấm hơn trong quá trình phân biệt.
Theo ThS Trang, có 3 loại nấm độc thuộc chi Amanita được phát hiện phân bố rộng rãi và thường gặp tại Việt Nam.
Nấm độc tán trắng (Amanita verna)
“Thần chết” là biệt danh của loài nấm độc tán trắng, có độc tố amanitin cực kì nguy hiểm. Loại nấm này có quan hệ họ hàng gần gũi với nấm tử thần (Amanita phalloides), thuộc giống nấm Amanita. Nấm độc tán trắng thường mọc nhiều vào mùa xuân hoặc mùa mưa, khi nhiệt độ không khí mát và ẩm.
Tại Việt Nam, loại nấm này phân bố từ miền Bắc xuyên suốt xuống các tỉnh thuộc dãy Trường Sơn, Tây Nguyên và Đông Nam Bộ. Nấm mọc thành từng cụm ở các khu rừng thông hoặc rừng rụng lá.
Đặc điểm bề ngoài của loài nấm này điển hình với mũ nấm màu trắng, bề ngoài mũ nhẵn bóng, khi còn non đầu tròn hình trứng, mũ mở rộng có đường kính 5-10 cm khi trưởng thành, hơi nhớt khi trời ẩm. Phiến nấm, cuống nấm đều có màu trắng, chân cuống nấm phình to có bao gốc hình cái túi, có màu vàng khi được làm ướt với dung dịch KOH loãng. Thịt nấm mềm, màu trắng và đặc biệt có mùi thơm dịu. Việc phân biệt nấm độc tán trắng với nấm mỡ trắng thường rất khó.
Nấm độc tán trắng chứa hàm lượng cao chất độc alpha – amanitin, độc tố mạnh nhất trong nhóm amatoxin, khiến người ăn phải sẽ có biểu hiện buồn nôn, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, sau đó suy gan thận, hôn mê. Đặc biệt, chất độc có trong loại nấm này không thể loại bỏ được bằng các phương pháp như nấu ăn, đun sôi hay nướng. Thậm chí làm lạnh hoặc sấy khô chất độc cũng không bị tiêu tán khỏi nấm.
Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa)
Đây là loại nấm dễ nhầm lẫn với nấm độc tán trắng (Amanita verna) bởi chúng có hình dáng, màu sắc khá giống nhau, cũng mọc đơn chiếc hoặc từng cụm ở những mô đất cao hay trong rừng.
Mũ nấm có màu trắng, bề mặt nhẵn bóng, mũ nấm lúc non đầu tròn hình trứng được bao phủ bởi bao gốc màu trắng. Khi trưởng thành mũ nấm thường khum hình nón, mũ vươn cao ra khỏi bao gốc. Phiến nấm cũng có màu trắng. Cuống nấm màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc.
Đường kính của nấm độc trắng hình nón khi trưởng thành khá nhỏ so với nấm độc tán trắng, chỉ khoảng từ 4 đến 10 cm, thịt nấm mềm nhưng có mùi khá khó chịu, chuyển màu vàng tươi khi được làm ướt với dung dịch NaOH loãng. Bào tử có màu trắng, chuyển xanh khi nhuộm với iodine. Chất độc tương tự như loại nấm trên, là các amanitin (amatoxin), có độc tính cao gây suy gan, suy thận nguy hiểm.
Nấm thiên thần hủy diệt Quảng Châu (Amanita exitialis)
Đây là loại nấm từng được phát hiện gây ra nhiều vụ ngộ độc ở phía Bắc như tại Sơn La, Hà Giang…, khiến nhiều người tử vong.
Quả thể nấm của Amanita exitialis có kích thước nhỏ đến trung bình. Mũ nấm rộng 4-7 cm, có hình lồi đến dẹt phẳng, đôi khi hơi lõm ở tâm mũ, nhẵn, màu trắng và đôi khi có màu kem. Mép của mũ không có vân và không có phần phụ thêm, thịt nấm màu trắng. Các phiến nấm xếp dạng tự do, có màu trắng đến hơi trắng, ngắn và thuôn, xếp dạng 2-3 bậc dưới mũ nấm.
Tất cả bộ phận của Amanita exitialis đều chuyển sang màu vàng khi được làm ướt bằng dung dịch KOH loãng. Nấm thường mọc trong những khu rừng cây lá rộng, ẩm ướt.
Năm 2020, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, đã phân tích mẫu nấm Amanita exitialis phát hiện nhóm amatoxin bao gồm các độc tố alpha – amanitin, beta – amanitin, gamma – amanitin, phalloidin và phallacidin. Đây là các độc tố không phân hủy được trong cơ thể hấp thụ tại gan và mật nên đào thải chậm qua nước tiểu.
